Sajt - melyik sajt mire való?
A sajt hidegen vagy melegen, szeletelve vagy krémként, előételként vagy nassoláskor, mennyei élvezet. Mindenki szereti, bár legtöbben, ha sajtról van szó, a trappistára gondolnak. Ma már számtalan fajtáját ízlelhetjük meg.
Vajon tudjuk hogy melyik mire való?
Kemény sajtok
cseddár: zsíros, enyhén savanykás - meleg ételekbe, szendvicsre egyaránt jó, különösen hasznos a fondübe;ementáli (magyar változatban: Pannónia): lyukacsos, enyhén édeskés-diós ízű - tésztába, szendvicsekre, mártásokba egyaránt jó;
gruyére: az ementálihoz hasonló, lyukacsos, zsíros, aromás, - mártásokhoz, fondükhöz, tésztára, rizsekhez, levesbe, meleg ételekbe, vagy nyersen ugyancsak használható;
kaskaval: eredetileg juhtejből készült (de már gyakran tehéntejet is adnak hozzá) – különösen szendvicsekhez, salátákhoz való; parmezán: nagyon aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető - levesekbe, tésztákhoz, salátákhoz és általában fűszerezésre kiváló;
provolone: szálas szerkezetű, zsíros - ha fiatal, hideg ételekbe, ha érett inkább reszelnivalóként használják;
sbrinz: zsíros, fűszeres, a paremezánhoz hasonlítható, fiatalon gyalulják, később csak reszelhető, jól olvad – a legkülönfélébb ételek fűszerezésére alkalmas.
Félkemény, félpuha, vágható sajtok
edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákba és kirántásra is használható;gouda: enyhén sós és savanykás - meleg és hideg ételekhez egyaránt használják;
illmici: enyhén savanykás - főleg szendvicsekhez használják;
köményes: sovány, markánsan fűszeres - elsősorban hidegkonyhához való;
óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás - hideg ételekhez és tésztákba, valamint kirántva egyaránt jó;
parenyica: eredetileg juhtejből készült, szálas szerkezetű, enyhén füstölt - szendvicsekhez, hideg ételekhez illik;
rokfort-félék (roquefort, márvány, gorgonzola, stilton, blue): kék vagy zöldes penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, jellegzetesen markáns ízű - salátákhoz, mártáshoz, illetve vajjal szendvicskrémmé keverve a legnépszerűbb;
trappista: savanykás, enyhén sós - hideg és meleg ételekhez, illetve kirántásra, sütésre is alkalmas;
vajsajt (butterkäse): enyhén savanykás – hideg és meleg ételekben egyaránt lehet helye
Lágy sajtok
camembert (és a brie): penésszel borított, íze és állaga az érettségétől függ, frissen enyhe és rugalmas, éretten erősen aromás és szinte folyós – szendvicsekre, mártásokba és rántva is kitűnő;feta: kecske-, illetve juhtejből, vagy ezek keverékéből készült, sós, savanykás (sós lében tárolandó) - salátákhoz kitűnő;
kvargli: (pogácsasajt) mérsékelten zsíros, sós, az érettségétől függő markáns aromával - hidegkonyhai csemege, de új vendégeknek nem való;
pálpusztai: sós, érettségétől függő erős aromával - szendvicsekhez kiváló (de csak régi barátainknak kínáljuk).
Friss sajtok
mascarpone: tejszínből készült, édes, zsíros - főleg a desszertek közt kaphat szerepet;mozzarella: eredetileg bivalytejből (ma már gyakrabban tehéntejből) készült, szálas szerkezetű, friss, édeskés, zsíros (savóban tárolandó) - pizzákhoz, zöldségekhez, salátákhoz, s általában olvasztásra használatos;
savósajtok (ricotta, zieger, orda): a sajtgyártás során keletkezett melléktermékből, a savóból kicsapatott fehérjéből készülnek, - hasonlóan használhatók, mint a különféle túrók; túró (néhol ricottaként is emlegetik; juhtejből készült tartósabb verzióban: brinza): ízkarakterét az alapanyagként használt tej fajtája, kenhetőségét pedig a zsírtartalma határozza meg, ezektől függően különféle hideg krémekhez, meleg ételekhez, édességekhez használható.
A fentebb említett sajtcsaládok legtöbbje tartalmaz puhább és keményebb, frissebb (azaz enyhébb ízű) és érettebb (vagyis pikánsabb) változatokat, gyártják őket hagyományos és zsírszegényebb verziókban, esetleg füstöléssel variálják - tehát a családnév nem határozza meg pontosan egy-egy darab sajt tulajdonságait, inkább csak utal a jellegére.
A SAJTOK KEZELÉSE
A hazavitt sajt is tovább él, érik, így kényes az otthoni tárolás körülményeire. Melegben túlzottan felgyorsulhat az érése, míg a nagy hidegben megkeseredhet. (Ezért is tartják szerencsétlen dolognak a sajtok mélyhűtését.) Bár minden sajt kicsit mást igényel, de hosszabb távú tároláshoz az 5-6 Celsius körüli hőmérséklet általában megfelelő. E mellé még fontos a jó szellőzés és a 80-90%-os páratartalom. Persze keveseknek van otthon külön sajtraktáruk, ahol ilyen körülményeket teremthetnének, így többnyire marad a jégszekrény.
Rendszerint az eredeti tömböket megbontva, felvágva tároljuk, ami a vágási felület fokozott védelmét kívánja. Ha azt csupaszon hagynánk, akkor a sajt kiszárad, vagy az oda lecsapódó légnedvesség miatt megpenészedik, s mindkettő tönkreteszi az ízét, állagát. A megvágott sajtot tehát mindig csomagolva tesszük a hűtőbe. Erre számos jobb-rosszabb megoldás használatos. A sajtharangok és -dobozok csak rövid tárolásra alkalmasak, mert nem biztosítják a légcserét. Az alufóliába burkolás is csak akkor jó, ha azt előtte sűrűn kilyuggattuk, hogy a sajt levegőzhessen. Az átlátszó lélegző fólia már jó megoldás. Régi, egyszerű és jól használható módszer a sajt nedves kendőbe burkolása, ennél azonban gondoskodni kell arról, hogy a kendő sose száradjon ki teljesen. Kemény sajtoknál ismert eljárás az is, hogy a felületét megsózzák, egy mázatlan cserépedénybe teszik, s egy borba vagy sós vízbe mártott kendővel letakarják.
Egyes sajtok az általánostól lényegesen eltérő bánásmódot kívánnak: például a fetát, csak a saját sós levébe merítve lehet tárolni, míg a camembert, vagy a kvargli és a pálpusztai utóérlelése a hűtőénél magasabb hőmérsékletet igényel.
DARABOLÁS, SZELETELÉS
A kemény és a puha sajtok gusztusos aprítása egyaránt nehéz, ezért használunk ezekhez speciális szerszámokat.
Az extrakemény sajtokból nem lehet szeleteket vágni, ezért azokat – ha éppen nem reszeljük – tördeljük, hasítjuk, forgácsoljuk. Ehhez leginkább a különféle vésőkre hasonlító szerszámok váltak be. A kicsit puhább tömbök szép darabolására igen alkalmas eszköz a drót. (A két jól marokra fogható fadarabra erősített vékony huzalt áthúzva a sajton szép, sima vágási felületet kapunk.) Nagyobb tömbök darabolására beváltak a széles pengéjű, mindkét végükön nyéllel szerelt kések is. Ezekkel nagy erőt lehet kifejteni, s könnyebb egyenletes vastagságú szeleteket is vágni.
A puha sajtokkal azért nehéz szépen dolgozni, mert könnyen rátapadnak a késre. Ezen segít, ha a késünk pengéje lyukacsos, vagy úgy mintázták a felületét, hogy az csökkentse a tapadást. (Puha zsíros sajtok vágásánál szokás az is, hogy a pengét átmelegítjük – például forró vízzel - s ettől jobban csúszik.) A puha sajtok vágására optimalizált kések pengéje keskeny és nagyon vékony. Azaz a legjobb megoldás itt is a drót, csakhogy ez esetben azt egy keretre feszítik, s úgy használják, mint egy késpengét.
Használatos még számos rafináltabb aprító is - mint például a különféle sajtgyaluk, melyekkel vékony forgácsokat lehet lefaragni egy keményebb tömbből, vagy a leginkább guillotinra hasonlító szerkezet, amely egy megfeszített dróttal darabolja a puhább sajtokat -, de a legtöbb háztartás azért megvan ezek nélkül is.