Vitaminmegőrés

Különösen a téli időszakban lenne fontos, hogy a vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék rendszeresen, naponta többször kerüljenek az asztalunkra.
Mire kell figyelnünk a beszerzés, a tárolás, a tartósítás és az elkészítés során, hogy ezek az élelmiszerek minél kevesebbet veszítsenek értékes anyagaikból?

A szüreteléstől a fogyasztásig eltelő idő kulcskérdés, hiszen a termés vitamintartalma akkor a legmagasabb, amikor a zöldség-gyümölcs a legzamatosabb, legérettebb. A banán, a mangó, az avokádó, a paradicsom, a paprika és más úgynevezett utóérő növények ezt a pontot általában akkor is elérik, ha a száruktól ennél korábban választják el őket, ezért a Magyarországra behozott déligyümölcsöket például akár négyöt héttel a teljes érettsége előtt szüretelik, ennyi idő alatt jutnak el ugyanis speciális hűtőkonténerekben a magyar boltokba.
A téli időszakban előszeretettel vásárolt citrusféléket viszont maximum egy-két nappal a tökéletes érettség előtt, vitamintartalmuk teljében, fogyasztásra készen szüretelik, így a vásárlásig elkerülhetetlen a vitaminveszteség.
Szerencsére a narancsnak, a grépfrútnak és főként a citromnak annyira magas a vitamint a gyümölcsben megtartó savtartalma, hogy még hetekkel a betakarítás után is tartalmazzák az eredeti vitaminmennyiség több mint 90 százalékát.

Tartósításra legjobb a gyorsfagyasztás

A zöldségek és gyümölcsök táplálkozási értékét elsősorban a fény és az oxigén változtathatja meg a tárolás és tartósítás során, néhány vitamin ugyanis ezekre erősen érzékeny. Ezek közül is a C-vitamin- (aszkorbinsav-) tartalom szenvedi el a legérzékenyebb veszteségeket, ugyanis mennyisége szobahőmérsékleten való egynapi tárolás során már 10-50%-kal csökken.
A hűtőben való tárolás során is folyamatosan és az idő előrehaladtával gyorsan csökken a gyümölcsök és zöldségek C-vitamin-tartalma, ezért a legjobb, ha minden magas vitamintartalmú élelmiszert frissen fogyasztunk el.
A pincében való raktározás során - bár sokáig frissek maradnak a zöldségek és a gyümölcsök -, vitamintartalmukból majdnem ugyanannyit veszítenek, mint a hűtőben.
Általánosan elmondható azonban, hogy minél alacsonyabb hőmérsékleten tároljuk az élelmiszereket, annál kevésbé csökken a vitamintartalmuk.
A zöldségekkel kapcsolatban így a legkíméletesebb módszernek egyértelműen a fagyasztást tartják a szakemberek, amely csak 10-15%-os vitamintartalom-csökkenéssel jár, így akár több hónapig is eltarthatóak ezekaz élelmiszerek úgy, hogy nem csökken bennük tovább az értékes anyagok mennyisége.
A hővel való tartósítás már nem ilyen hatékony. Befőtt készítésnél 35- 45%-kal, míg dzsem főzésekor 60- 80%-kal kevesebb vitamin maradhat az élelmiszerekben.

A tartósítás másik formája az aszalás, mely főként a gyümölcsöknél bevált módszer. Az aszalási folyamat során a gyümölcsök sajnos elveszítik C-vitamin-tartalmukat, de a többi értékes összetevőjük (ásványi anyag, rost, B-vitaminok) koncentrált formában megmaradnak, így egészséges nassolnivalóknak tekinthetők.
A C-vitamin szerepe és természetes forrásai A C-vitamin rendkívül fontos antioxidáns, a sejteket védi a szabadgyökök ártalmas hatásától, fontos anyagcsere-folyamatok kulcsszereplője, emellett részt vesz a hajszálerek és a csontok felépítésének folyamatában. Fokozza a szervezet ellenállását a fertőzésekkel szemben, segít a megfázás megelőzésében és kezelésében, így a téli időszakban különösen fontos a napi megfelelő mennyiségű C-vitamin bevitele.
A C-vitamin biztosítja a fogak, a fogíny és az erek épségét. Meggyorsítja a sebgyógyulást, segíti a vas felszívódását. Szerepe több hormon szintézisében is kimutatott.
A C-vitamin természetes forrásai: a zöldség-, főzelék és salátafélék,a répa, a petrezselyem, az édespaprika, paradicsom, (savanyú) káposzta, karfiol, snidling, brokkoli, karalábé, spenót; burgonya valamint friss gyümölcsök: narancs, citrom, grapefruit, mandarin valamint a csipkebogyó.
Téli időszakban ezen gyümölcsök vagy az ezekből úgynevezett “hideg” eljárással készült, szörpök, gyümölcsborok fogyasztását is ajánlják a szakemberek.